Åpent alle dager

9-22

Ostskolan

Osttyper

Gemensamt för alla osttyper är att de tillverkas av mjölk. 

Det går åt ca 10 liter mjölk för att tillverka 1 kg ost, lite beroende på osttyp.

 

Ost innehåller också nästan alltid:

• Salt och fungerar då som både smakgivare och

konserveringsmedel.

• Syrningskultur (bakteriekultur och enzymer) som bryter

ner laktosen (mjölksockret) och ger osten sin unika karaktär.

• Löpe eller ystenzym (vegetabiliskt löpe) vilket gör att mjölken klumpar ihop sig.

I Sverige äter vi ca 18 kg ost per person. Det placerar oss på en tionde

plats i världen vad gäller ostkonsumtion. I Grekland äter man mest

ost i världen (ca 29 kg ost per person), följt av Frankrike och Tyskland. I

Sverige äts mest hårdost med ca 13 kg per år men dessertostintresset

och konsumtionen ökar varje år. I Frankrike är det tvärt om och

där äts mest mjuka ostar som t.ex. Brie.

 

Det finns olika sätt att dela in olika osttyper men den

vanligaste indelningen är följande:

• Färskost

• Vitmögelost

• Getost

• Kittost

• Blåmögelost

• Hårdost

Inom dessa grupper finns ytterligare indelningar och typer

som vi skall går igenom under efterföljande sidor.

 

I denna ostskola kommer vi ta upp följande ämnen:

• Vilka olika typer av ost som finns.

• Tillverkning av ost.

• Laktosintolerans, mjölkallergi, ost för gravida, tillsatser.

• Ost och tillbehör.

• Vanliga frågor och svar.

Vi hoppas att vi med denna kortfattade information kan bidra med att öka kunskapen hos

butikspersonal om ost för att bättre kunna svara på kundernas frågor.

 

Färskost

Alla ostar börjar som färskostar. När ostmassan koagulerat och fått droppa av

för att bli fast har man en färskost, ofta utan att löpe tillsätts. De säljs ofta efter

några dagar eller efter någon vecka. Vissa sorter lagras några veckor och får då

en syrlig smak. De har ofta stort vatteninnehåll och är mjuka, bred- och skivbara.

De har p.g.a. vatteninnehållet också kortare hållbarhet.

Just på grund av den neutrala och milda smaken så lämpar sig färskost väl för att

smaksättas. Exempel på smaksättning är vitlök, örtkryddor, peppar, kummin, vitlök m.m.

Somliga färskostar saltas och i vissa tillsätts grädde så att osten blir fetare och kalls då ofta

double créme.

 

Några produkter inom kategorin färskostar:

• Rambol, Frankrike, komjölk, pastöriserad, smältost, grönpeppar, körsbär.

• Rulle, Sverige, komjölk, pastöriserad, vitlök, chili.

• Machelle, Holland, komjölk, pastöriserad, ingefära, tropiska frukter, ananas, rom russin,

italienska kryddor, ört, vitlök, sweet peppar.

• Flöde, Danmark, komjölk, pastöriserad, jalapeño, apelsin, pikant/chili/vitlök, pikant,

peppar, pepparrot, gräslök.

• Fetaost, Grekland, får- och getmjölk, pastöriserad.

• Salladsost, Danmark, komjölk, pastöriserad.

 

Vitmögel

Vitmögelostar görs mest på komjölk men även ibland på getmjölk. Det vita

utseendet får osten för att det tillförts mögelkultur Penicillium candidum eller

camemberti. De mest kända ostarna i denna familj är Brie och Camembert.

Ostarna mognar utifrån och in. ”Kärnan” som finns i mitten av osten försvinner

allteftersom osten mognar. Det finns både pastöriserade och opastöriserade.

Brieosten är ursprungligen tillverkad i provinsen Brie nära Paris. Idag tillverkas de

flesta brieostar i området. De flesta brieostar görs idag av pastöriserad mjölk, och är därför

mindre smakrika. Man tillför mögelkultur på ytan och en vit mjuk skorpa bildas, som skyddar osten. Osten mognar snabbt.

När hela osten är mjuk är osten mogen, ”kärnan” är borta. Traditionell Brie har en mild

champinjonlik smak. Ta fram osten minst 1 timme innan den serveras, så blir den perfekt

att bjuda på. Brieost är en bra matlagningsost. Ta bort kanten så smälter osten lätt i soppor,

gratänger och pajer. Prova gärna med att baka in brieosten i smördeg och servera varm

hjortronsylt till.

 

Camembert

Jo, under franska revolutionen gömde en bondhustru i Normadie en präst, som var på flykt

från Brie. Han fick självklart hjälpa till med sysslorna på gården och kunde osttillverkning

efter åren i kloster så han tillverkade en vitmögelost av mjölköverskottet. Bondhustrun fortsatte att producera ost och hennes dotter öppnade en ostbutik i byn Camembert. Napoleon III var i staden för att inviga järnvägen och smakade osten och döpte den till Camembert.

 

Några produkter inom kategorin vitmögelostar:

• Brie, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• Camembert, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• Gräddcamembert, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• Brie mager, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• Brie de Meaux, Fransk, komjölk, opastöriserad.

• Getbrie, Holland, getmjölk pastöriserad (tillhör också kategorin getost).

 

Getost

En getost framställs precis som det låter av namnet bara på getmjölk. Osten kan

vara både pastöriserad och opastöriserad. Getostar finns egentligen i alla olika

kategorier av ost som hårdost, blåmögel och färskost.

Det man oftast tänker på när det gäller getost är vitmögelosten ”chèvre”,

oftast i form av en smal cylinder, men den görs även i olika former. Färgen är

ljus och konsistensen något krämig. Chèvre är franska och betyder just get. Det

är alltså en allmän benämning på getost, inte ett varumärke. Efter ystning formas

ostmassan och ostarna lagras sedan allt från en månad upp till fyra månader till sex

månader. Ju längre osten lagras, desto mer intensiv och påträngande blir getkaraktären.

Getost är den äldsta av alla ostar. Osten utgjorde en väsentlig del av födan för människor

som förr levde i torrt klimat. Romarna, som var kända för sin goda kokkonst, ansåg att ost

tillverkad av getmjölk var en större delikatess än ost gjord på ko eller fårmjölk. Under

medeltiden användes osten som betalning i byteshandel.

 

Några produkter inom kategorin getostar:

• Chevre, Belgien, getmjölk, pastöriserad.

• Getost, Frankrike, getmjölk, pastöriserad.

• Getost aska, Frankrike, getmjölk, pastöriserad.

• Getost honung, Holland, getmjölk, pastöriserad.

• Mossberga, Holland, getmjölk, pastöriserad.

 

Kittost

Kittostar har anor tillbaka till 1100-talet, då de utvecklades av munkar. Franska

biskopen i Maroilles brukade samla in kyrkskatt i form av ost. Det som gör osttypen

unik är att man under lagringen badar osten i saltlake, i regel varannan

till var fjärde dag, med tillsats av en särskild bakteriekultur. Därmed kommer

ostarna att utveckla ett orange- till rödfärgat skal, vilket är det gemensamma

kännetecknet på osttypen. Kittostar kan både vara hårda ostar (t.ex. Havarti eller

Danbo) eller mjuka ostar (t.ex. St Albray, Chaumes och Altesse). Somliga är milda och

försiktigt fruktiga, medan andra doftar stall och har starka och eftertryckliga aromer och

stark beska. Skalet kan ätas men kan ha en distinkt smak.

 

Några produkter inom kategorin kittostar:

• Taleggio, Italiensk, komjölk, opastöriserad och pastöriserad.

• St. Albray, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• Chaumes, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• Altesse, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• Morbier, Fransk, komjölk, opastöriserad och pastöriserad.

• Fransk bondost, komjölk, pastöriserad.

 

 

1200x484_blåmuggost

 

Blåmögel

Blåmögel eller grönmögel är ett trätoämne. Det korrekta namnet är både och.

Det handlar i grund och botten hur man upplever ostarnas färg. Blåmögel är

dock den vanligaste termen. I Sverige kallas osttypen ofta för ädelost. Ostarna

är en stor grupp och man kan dela in dessa i grupper:

 

• Vit-blåmögelost, mild och krämig med en vit mjuk skorpa.

• Blåmögelost är mer fast och smakrika.

 

Ostarna mognar inifrån och ut. Förr lagrade man ostarna i grottor där man fick den naturliga

mögelsvampen. Idag odlar man fram blåmögel med modern teknik. Ostarna lagras normalt

30-90 dagar. Det vanliga är att ostarna tillverkas av komjölk men även fårmjölk förekommer.

Det förekommer även att ostarna smaksätts med sprit eller starkvin.

Den karaktärsfulla smaken som blåmögelost har delar oftare än någon annan ost in folk i två

läger. Somliga avskyr den medans andra älskar den.

 

Några produkter inom kategorin blåmögelostar:

• Cambozola vitlök, Tysk, komjölk, pastöriserad.

• Cambozola balance mager, Tysk, komjölk, pastöriserad.

• Cambozola, Tysk, komjölk, pastöriserad.

• Bavaria blue Tysk, komjölk, pastöriserad.

• Magor gorg./mascarpone Italiensk, komjölk, pastöriserad.

• Bresse blue coupe, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• Gorgonzola , Italiensk, komjölk, pastöriserad.

• Blue d´Auvergne, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• S:t Agur, Fransk, komjölk, pastöriserad.

• Gräddädel, Svensk, komjölk, pastöriserad.

• Aura (laktosfri), Finsk, komjölk, pastöriserad.

• Stilton, Engelsk, komjölk, pastöriserad.

• Danablu grädd, Dansk, komjölk, pastöriserad.

• Roquefort, Fransk, Fårmjölk, opastöriserad.

 

Hårdostar

Hårdost är en pressad ost och kallas ofta just pressad ost. Dessa kan tillverkas

av både komjölk och getmjölk/fårmjölk. I ostkretsar brukar man dela in osten

i halvhårda som t.ex. Herrgård och hårda som t.ex. Parmesan. Men i dagligt tal

säger man hårdost om båda dessa grupper.

En hårdost kan lagras från 1 till 48 månader, ett fåtal även längre. Under lagringen

sker en mognadsprocess som tar olika lång tid för olika ostar. Precis som vin

når osten sin höjdpunkt efter en viss tid och blir bara sämre efter det.

 

Hårdostar delas in tre texturer

• Grynpipig = många små hål (Präst, Svecia och Ockelbo svart)

• Rundpipig = större runda hål (Greve, Maasdamer, Jarlsberg m.m.)

• Tät = slät (Cheddar)

Rätt förvarad har en hårdost lång hållbarhet. Hårdost har låg vattenhalt och innehåller

dessutom salt vilket skapar en miljö där skadliga mikroorganismer inte trivs. Däremot

uppkommer mögel lätt särskilt om det blir varmt och fuktigt, eller om det växlar mellan

varmt och kallt.

Några produkter inom kategorin hårdostar:

• Ockelbo Svart, Åland, komjölk, pastöriserad

• Ockelbo Blå, Åland, komjölk, pastöriserad

• Cheddar, Svensk/Engelsk, komjölk, pastöriserad

• Gruyere, Schweiz, komjölk, opastöriserad

• Appenzeller, Schweiz, komjölk, opastöriserad

• Grana Padano, Italien, komjölk, opastöriserad

• Parmigiano Reggiano, Italien, komjölk, opastöriserad

• Pecorino Sardo, Italien, fårmjölk, opastöriserad och pastöriserad

• Manchego, Spanien, fårmjölk, opastöriserad och pastöriserad

 

Tillverkning av ost

Ost kan göras av alla sorters mjölk. I Europa används mest komjölk, men även get- och fårmjölk

används. Innan mjölk blir ost måste den behandlas i följande steg:

 

Standardisering

Ystmjölkens fetthalt anpassas till den ost som skall tillverkas.

 

Pastörisering

Ystmjölken hettas upp till minst 72 grader under minst 16 sekunder för att döda sjukdomsframkallande

bakterier.

 

Baktofugering och mikrofiltrering

Olika metoder att få bort sporer som bildas av bakterier och som inte försvinner vid pastörisering.

Efter att mjölken behandlats så sker ystning och där förvandlas mjölken till ostmassa.

Detta sker i följande steg:

 

Syrning

En syrningskultur (bakteriekultur och enzymer) tillsätts. Dessa bakterier och enzymer bryter

laktosen (mjölksockret) och ger osten sin unika smak och textur.

 

Löpläggning

Löpe tillsätts under omrörning så att mjölkproteinet klumpar ihop sig. Vanligast är att man

använder löpe från kalvmagar som har de bästa egenskaperna. Det finns även en typ av mikrobiologiskt

(vegetabiliskt) löpe, vilket är ett enzym som framställs av svampar.

 

Brytning

Vid brytning så delas den koagulerade mjölken i små kuber så att vasslen kan rinna ut lättare.

Ju mindre kuberna (kornen) är desto mer vassle avskiljes och desto lägre vattenhalt

skapas. Detta påverkar också ostens textur.

 

Värmning och efterrörning

Under kraftig omrörning värms osten så att vassleavskiljningen går snabbare. Temperaturen

påverkar även vattenhalten och ostens syrning.

 

Formning och pressning

Ostmassan flyttas från ystningskaret till formen för pressning. Med hjälp av olika metoder för

formning och pressning bestäms ostens textur.

 

Slutpressning

Med slutpressning så ges osten sin slutgiltiga form och rätt vattenhalt. Mjuka ostar

(dessertostar) pressas ofta av sin egen tyngd medan hårdostar pressas under tryck.

 

Lagring

Under lagring så får osten sin slutliga karaktär och smak. Konsistens och smak utvecklas med

hjälp av de mikroorganismer och enzymer som finns i osten.

 

 

Laktosintolerans, mjölkallergi, ost för gravida

Här skall vi försöka bena ut lite om laktosintolerans, mjölkallergi, ost för gravida, löpe och

tillsatser vilket är vanligt att många personer funderar kring.

 

Laktosintolerans

Överkänslighet mot laktos är egentligen ingen allergi och tarmen blir heller inte skadad om

man får i sig laktos. Man tror att ca 7 % av befolkningen i Sverige är känsliga mot laktos och

beror på brist av enzymet laktas. Detta enzym bryter ner mjölksockret laktos till enklare sockerarter.

Överkänslighet mot laktos leder till buksmärtor, gasbildning och diarré.

All hårdost har mycket låg laktoshalt eftersom laktosen bryts ned vid tillverkning och lagring.

Ju längre osten är lagrad desto lägre blir halten av laktos. De flesta som är känsliga mot

laktos kan alltså äta hårdost men det beror helt på hur känslig man är. Dessertostar har ofta

högre halt av laktos då dessa inte lagras på samma sätt.

 

Mjölkallergi

Vid mjölkallergi utesluter man alla mjölkprodukter även ost ur kosten.

Mjölkallergi innebär att en person är allergisk mot något innehållsämne i mjölk, vanligen mjölkprotein.

Det är inte samma sak som laktosintolerans. Det är ca 2-3 % av alla småbarn som är mjölkallergiker men det växer sedan i de flesta fall bort.

Ost för gravida

Livsmedelsverkets rekommendation är: ”Undvik ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik

också mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, till exempel brie, gorgonzola,

chèvre, vacherol och taleggio. Ost i matlagning som upphettas till bubblande het

går bra att äta.”

Det går alltså bra att äta hårdostar, där det skapas en miljö där bakterien listeria (den som

kan skada foster) inte kan tillväxa i, medans mjuka dessertostar bör undvikas.

 

Löpe

Löpe tillsätts under omröring så att mjölkproteinet klumpar ihop sig. Vanligast är att man

använder löpe från kalvmagar som har de bästa egenskaperna.

Det finns även en typ av mikrobiologiskt (vegetabiliskt) löpe, vilket är ett enzym som

framställs av svampar. Detta är billigare än vanligt löpe men osten tar inte samma smak vid

lagring. Så är man vegetarian så titta efter mikrobiologiskt löpe, vegetabiliskt löpe, ostenzym

på etiketten. Står det bara löpe så menas det vanligt löpe och osten är då inte vegetarisk.

 

Tillsatser

Vad gäller osttillverkning så används olika typer av tillsatser för olika syften. Ofta vill man

förhindra mögeltillväxt. Det är bara godkända tillsatser som får användas och de regleras

genom E-nummer i Europa. De vanligaste tillsatserna i ost är:

• Natriumnitrat (E251): används för att förhindra smörsyrabakteriesporer av bakterier i

ystmjölken som annars kan förorsaka överjäsning.

• Kalciumklorid (E509): används för att ersätta kalcium som kan falla ut vid kylförvaring av

mjölken på gårdarna.

• Sorbinsyra (E200), Kaliumsorbat (E202), Kalciumsorbat (E203): Detta är konserveringsmedel

som förekommer naturligt bl.a. i rönnbär. Dessa konserveringsmedel är effektiva

mot jäs- och mögelsvampar och sprutas/penslas ofta på ytan.

• Natamycin (E235): är konserveringsmedel som främst används på paraffinerade ostar

som skall lagras och sprutas då på ytan för att undvika mögelangrepp mellan ost och vax.

• Karotener (E160a/E160b): är ett gul-orange färgämne som förkommer naturligt i t.ex.

morot.

 

1200x484_blåmuggost og fiken

Ostbricka och tillbehör

Kombinera din ostbricka så att den innehåller olika sorters ost och ost med

olika lagringstid. Då finns där något för alla smakriktningar. Mögelostar

är självskrivna. Någon hårdost likaså och färskostar och kittostar är också

trevliga att ta med. Här följer några allmänna tips:

• Räkna med att det går åt totalt 200 – 300 gram ost per person om du enbart

bjuder på ost och vin.

• Ost ska serveras rumstempererad. Då har den rätt smak och arom. Tag ut dem ur

kylskåpet i god tid men lägg inte upp dem för tidigt utan skydd.

• Förse varje ostsort med egen kniv att skära med.

• Ät helst i smakordning. Börja med de mildaste och avsluta med de starkare. Då tar man

inte död på de milda ostarnas arom.

• Tilltugget ska inte konkurrera med ostens smak utan vara ett komplement.

 

Förslag på vin

Friheten att välja dryck till hårdosten är stor. Ofta rekommenderas ett torrt vitt vin.

Chardonayviner passar utmärkt till hårdost. Även rött vin går bra. Amaroneviner är utmärkta till hårdost. Till riktigt smakrika hårdostar rekommenderas portvin.

Till blåmögelost så brukar det rekommenderas antingen portvin eller ett sött vitt vin. I Italien brukar man dock dricka rött vin till sin blåmögelost, Amarone smakar mycket bra.

Till vitmögelost och kittostar passar torrt vitt vin utmärkt.

 

Förslag på tillbehör

Det finns en mängd olika tillbehör att välja på till ostbrickan. Här kommer några tips:

• Kex, knäckebröd eller tunnbröd.

• Skivad selleri.

• Lisas Marmelader (se sortimentlistan) som päron/fikon, hallon/lakrits, björnbär/chili,

jordgubb/balsamico eller sylt som rårörda hjortron eller körsbärssylt är gott till ost.

• Marinerad paprika, goda oliver t.ex. kalamataoliver och/eller torkade tomater.

• Torkad frukt som dadlar, aprikoser, nektariner och plommon.

• Rostade nötter som mandlar, valnötter, honungsrostade jordnötter och pinjenötter.

• Päron eller äpple i klyftor vända i lite citronsaft så att de inte mörknar. Exotiska frukter

passar också bra, dock ej vindruvor som är en mindre lyckad smakkombination till vin.

• Balsamvinäger.

Vanliga frågor och svar:

Jag är laktosintolerant, kan jag äta ost?

All hårdost har låg laktoshalt eftersom laktosen bryts ned vid

lagring. Ju längre osten är lagrad desto lägre blir halten av

laktos. Många som är känsliga mot laktos kan alltså äta hårdost

men det beror helt på hur känslig man är. Dessertostar har ofta

högra halt av laktos då dessa inte lagras.

 

Mitt barn är mjölkallergiker kan han/hon äta ost?

Nej, vid mjölkallergi utesluter man alla mjölkprodukter ur kosten. Mjölkallergi innebär att

en person är allergisk mot något innehållsämne i mjölk, vanligen mjölkprotein. Det är inte

samma sak som laktosintolerans. Det är ca 2-3 % av alla småbarn som är mjölkallergiker men det växer sedan i de flesta fall bort.

 

Vad är E-nummer och måste det finnas i ost?

E-nummer är ett specifikt id-nummer som används för beteckning av livsmedelstillsatser

som godkänts för användning i Europa. Tillsatserna kan vara av typerna konserveringsmedel,

klumpförebyggande medel, livsmedelsfärgämne, antioxidationsmedel, sötningsmedel, ytbehandlingsmedel,

smakförstärkare, surhetsreglerande medel, emulgeringsmedel, förpackningsgaser

etc. I ost skapas en miljö där olika faktorer hämmar tillväxt av mikroorganismer

vilket gör att mögel lätt växer på ytan. För ost används alltså främst konserveringsmedel som

sprutas på vaxet eller på ytan av osten för att undvika tillväxt av mögel.

 

Är möglet på ost farligt?

Nej, skär man bort det synliga möglet plus någon centimeter till går det utmärkt att äta

osten.

 

Går det bra att äta osten efter ”bäst före datum”?

“Bäst före datum” är en rekommendation. Det finns ingenting som säger att en ost inte går

att använda efter det datumet oavsett om förpackningen är öppnad eller inte. Man får helt

enkelt lita på sina sinnen. Så länge lukt, smak, utseende och konsistens är bra går det alldeles utmärkt att använda osten.

 

Jag har köpt en ost som är möglig innan ”bäst före datum”, vad beror det på?

Kylförvaring av ost är mycket viktig. En vanlig orsak till att mögel uppstår är att kylan måste

fungera korrekt i alla led; mejeri, transport, butik och konsument. En felaktig hantering i

kylkedjan förkortar oftast produktens hållbarhet. En annan orsak till mögel är att förpackningen är otät.

 

Jag är gravid, kan jag äta dessertost som är pastöriserad?

Livsmedelsverkets rekommendation är: ”Undvik ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik

också mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, till exempel brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio. Ost i matlagning som upphettas till bubblande het går bra att äta.”

Skriv hva du leter etter og trykk [Enter]
WP-Backgrounds by InoPlugs Web Design and Juwelier Schönmann